作家： 赵霖： 中国东谈主民目田军总病院养分科原征询员，博士生导师，已退休。 中央军委保健委员会诊断内行 ， 中央保健委员会驻扎保健诊断内行。中华中医药学会首席健康照看人。国度中医药贬责局中华中医药文化配置与科学普及内行委员会委员中央文静办、原国度卫生部健康教养首席内行。 作为打听学者，屡次赴慕尼黑工业大学养分生理征询所、动物养分征询所、生命科学中心客座征询。在国表里学术杂志发表论文 80 多篇，著书 8 本。获国度与队列科技跨越二等奖各一项，勾通博士和硕士征询生十余名。 鲍善芬： 中国东谈主民目田军总病院养分科微量元素征询室原征询员，已退休。 曾屡次赴德国慕尼黑技艺大学从事客座征询体育游戏app平台，开展了微量元素锌、铜短缺大鼠动物模子征询和元素代谢践诺：建立了同位素稀释技艺测定 45Ca标志大鼠钙的简直采纳率的行动，在国外上初度定量相比了6种不同钙剂的简直采纳率和生物利费用;对新资源食物松花粉的养分生理功能与抗氧化性能进行了征询与评价。

本文选自《寓医于食：中国东谈主的饮食颖异》，东谈主民卫生出书社

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中国庶民袭取 “可一日无肉，不能一日无豆” 的理念，坚抓 “布衣蔬食、青菜豆腐保吉祥” 的膳食原则。大米中短缺赖氨酸，而豆类所含赖氨酸丰富，吃豆饭与豆粥就比吃大米饭养分价值更高。民间将玉米面和黄豆面夹杂，作念成杂合面食用。黄豆赖氨酸、色氨酸含量高，夹杂食用升迁了养分价值。这即是 “五谷宜为养，失豆则不良” 的科学施展。

豆荚类蔬菜，有扁豆、、豌豆、毛豆、、豇豆、刀豆、蚕豆等。豆荚类蔬菜卵白质含量高，赖氨酸含量接近动物卵白质，钙、磷、铁和维生素B1含量也比其他蔬菜高。

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健脾补肾的豇豆

豇豆嫩荚是夏令蔬菜，其食性平，味甘，有健脾补肾，调度脾胃，扶植小便频数之功。捣烂外用，可消肿解毒。生豇豆细嚼咽下，或捣碎用温热水泡服，可扶植食积腹胀。带壳的干豇豆水煎后吃豆喝汤，可用于糖尿病（消渴症）的食疗。豇豆煮熟后加盐空心食之，则可补肾气。

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滋味鲜好意思的毛豆

大豆训练初期呈青色，称为“毛豆”。盛夏时饮用冰爽的啤酒，回味煮熟的毛豆，有沁东谈主心脾的嗅觉。毛豆是在大豆尚嫩的时辰采摘下来的，富含维生素A、B、C，是大豆可望不能即的。毛豆中的微量元素铁含量丰富，易采纳，对缺铁性贫血有食疗作用。毛豆食性平，味甘，有补虚消热，利便除湿，健脾宽中之功。

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健脾利湿、东谈方针东谈主爱的蚕豆

蚕豆 一名佛豆、胡豆、罗汉豆，春末夏初渊博上市。鲜蚕豆食性平，味甘，健脾利湿，适用于肾性水肿的食疗。崭新蚕豆捣烂外用，能扶植湿疹。鲜蚕豆卵白质和氨基酸含量仅次于毛豆，核黄素含量在豆荚类蔬菜中独占鳌头。常吃崭新蚕豆，故意于防治口腔炎症，还有助于才调发育。

食用蚕豆对震颤性麻木（帕金森氏抽象征）有食疗作用，该病是由于大脑核心神经锥体外系统中，短缺神经化学递质多巴胺而发生的慢性疾病。症状为：肌肉僵硬、行径用功、作为抖动等。左旋多巴（L-DOPA）是扶植震颤性麻木的有用药物，其在崭新蚕豆中相配丰富，以游离态或β-糖苷体式存在的L-DOPA很高。故蚕豆是故意于帕金森氏抽象征患者的食物。

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学问小贴士：

有些东谈主食用蚕豆后会诱发急性溶血性贫血，临床称为“蚕豆病”。一般食后两小时至两天内片刻发作，轻者头昏，心慌乏力，口渴气短。重者恶心吐逆，泻肚、酱油色尿，血压裁汰，出现酸中毒，以致发生肾功能败落。此病以1～4岁患儿居多，还有因养娘进食蚕豆后喂奶，殃及婴儿的病例。原因是患者遗传基因荒谬所致。

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有好意思容作用的豌豆

豌豆笔名青豆，鲜豌豆富含叶酸，是养分丰富的蔬菜。《本草提要》云：“其苗柔弱宛宛，故得豌名”。豌豆苗细嫩优柔，作汤滋味鲜好意思。干豌豆磨的粉，白而致密无比，可制糕饼、细粉丝、凉粉等。知名的宫廷小吃“豌豆黄”，就所以豌豆粉为主料。豌豆食性平，味甘，有和中下气，通乳消胀，利小便、解疮毒之功。青豌豆煮熟食，或将嫩豆苗捣烂榨汁，每服半小杯，一日2次，可用于糖尿病的食疗。豌豆能“解毒利水”，煎汤服能利小便，豌豆还有好意思容作用，其所含类胡萝卜素、维生素C及B族维生素，可滋润皮肤与毛发，使皮肤致密无比光滑。

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边幅碧绿，香脆厚味的荷兰豆（食荚豌豆）

荷兰豆嫩荚质脆幽香，养分价值很高。荷兰豆食性平、味甘，有和中下气、利小便、解疮毒之功。何况能益脾和胃，生津止渴，除呃逆，解渴通乳。荷兰豆与糯米、红枣一都煮粥食用，有补益脾胃，助暖祛寒，生津补虚，强肌壮体的功效。荷兰豆含“植物凝集素”等生物活性物资，对增强东谈主体推陈出新有紧要作用。

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欺骗食疗方

（1）酿荷兰豆

原料：荷兰豆12根、猪夹心肉100克、胡萝卜50克、水发香菇50克、虾仁50克、葱花2克、姜末2克、料酒5克、白糖5克、精盐3克、味精1克、香油10克、湿淀粉3克。

烹制行动：将荷兰豆洗净，撕去筋，挖去豆粒，揩干水分待用。猪肉剁成茸。水发香菇切细粒，胡萝卜去皮切成细粒，加料酒、白糖、精盐、味精、葱花、姜末，拌成肉馅。把肉馅用筷子塞入荷兰豆内，置碟中。上笼用旺火蒸约6分钟，至熟时取出。原汁倒入锅内烧开，调味后用湿淀粉勾薄芡，将香油浇在酿荷兰豆上即得。

（2）荷兰豆炒甘笋

原料：荷兰豆85克，豆豆芽约500克，金针菜、云耳各适量，甘笋数片，姜2片，蒜头1粒，油2汤匙。芡汁料：生抽、生粉各1茶匙，盐1/4茶匙，糖1/2茶匙，水3汤匙。

烹制行动：荷兰豆撕去蒂和筋，豆豆芽去除根部，金针菜、云耳浸软，洗净，蒜头去衣剁成蒜蓉。将荷兰豆略炒后取出。烧热油两汤匙，爆香姜片、蒜蓉，加入豆豆芽、极少金针菜、与泡发好的木耳同炒，至豆豆芽稍变软，加甘笋拌匀，放入芡汁，荷兰豆回锅后炒匀上碟。

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袪暑化湿，健脾和中的扁豆

扁豆是大众化的蔬菜。扁豆食性平、味甘，有袪暑化湿，健脾和中之功。取白扁豆50克、炒熟后研末，每次吃12克，温热水送服，可用于肠胃炎的食疗。

白扁豆50～100克，水煎后分2次服，不错治小便不利。

扫视： 鲜扁豆中含有毒的凝集素和溶血素，高温烹调才能破碎。因此，鲜扁豆必须烹制熟透后才能食用。

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温中益胃，下气止呃的刀豆

鲜刀豆亦然常见的蔬菜之一，刀豆食性温，味甘、有温中下气、益肾补元之功。李时珍称谓刀豆：“嫩时煮食，酱食，蜜煎皆佳。老则收子，子大如拇指头，淡红色。同猪肉、鸡肉煮食尤好意思。”刀豆含尿素酶、血球凝集素、刀豆氨酸等，刀豆中的血球凝集素含有多种球卵白，对肿瘤细胞有扼制作用。

（1）刀豆生姜治呃逆法：30克带壳老刀豆与3片生姜加水煎煮，去渣后加红糖，1日内分2次服可治虚寒呃逆。刀豆取老而灵通者，每次10～15克，研碎后热水送服，治气滞、呃逆。

（2）扶植肾虚腰痛，下元虚冷的刀豆粥：选择刀豆15克，捣碎（或炒后研末亦可），取南粳米50克，生姜2片，放入砂锅内，加水400毫升，煮为稀粥。逐日朝夕餐温热服食。本粥为民间食疗方，有温中益胃，下气止呃的功效。刀豆气息甘平，与米为粥，既可温中下气，又可益脾胃，对虚寒性胃痛、呃逆、吐逆有很好的疗效。刀豆有益肾补元作用，若此粥多服、久食可益腰肾，是不能多得的食疗药粥。

（3）辣椒刀豆：是庶民常吃的蔬菜，剁椒最佳现拌，刀豆切成薄片，用盐拌匀，再把剁椒拌进去，充分搅动好，密封后发酵。仅一个下昼就会变得有点儿微酸，彻夜后全部变酸。剁椒的酸辣与脆刀豆的口感逸态横生，相配开胃。

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菜豆中的杰作—油豆

油豆角是我国东北地区独有的优质菜豆品种，其嫩荚肉质厚，粗纤维少，滋味鲜好意思。油豆是菜豆中的杰作，其无筋无柴，不易老化。油豆荚肥肉厚，养分丰富，品性极佳。油豆有快熟、易烂的特色，口感油润。

由于豆类蔬菜多吃后容易胀气，故有气滞便秘者不宜多吃。

《中国临床养分网》剪辑部

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