9月21日，记者从国度市集监督经管总局获悉，针对近期社和会常存眷的预制菜联系话题，国务院食安办高度爱好，已组织多个部门防备磋商，加速鞭策预制菜国度程序制定，草率实验餐饮口头使用预制菜昭示，更好顾惜破费者知情权和遴荐权。

预制菜话题之是以能激勉社和会常存眷，主要缘于破费者对其品性的担忧。“预制菜能保存朝上一年，细则加了大批防腐剂”“冷冻预制菜加热后，养分物资全没了”……近期，预制菜话题热度居高不下，洽商预制菜保鲜后果和养分价值的妄语让不少破费者心存牵记。

针对这些疑问，科技日报记者近日采访了联系行家，为您一探究竟。

保鲜主要靠无菌加工和冷冻工夫

部分网友忽视，预制菜的可存放时候远超簇新食材的保质期，势必是通过添加大批防腐剂竣事的。对此，中国农业大学食物科学与养分工程学院莳植范志红觉得：“预制菜之是以能长期保鲜，主要靠低温冷冻等工夫，无需依赖防腐剂。靠防腐剂延迟保质期，并不是当代食物保鲜工夫的主流，最多只可算一个补充设施。”

她先容，食物保存的主要挑战来自微生物增殖与脂肪氧化，长货架期食物主要通过以下两种工夫贬责这两个问题。

一是无菌加工工夫，即先通过热杀菌或非热杀菌技能杀灭食物中的微生物，再在无菌环境下将食物进行密封包装。从工夫旨趣来看，无菌加工工夫与罐头食物的保鲜逻辑一致。这种工夫不错杀灭微生物，同期将外界微生物防碍在包装外，并通过密闭环境大幅减少氧气，扼制脂肪氧化，使食物不添加防腐剂即可在常温下保存半年至两年。

二是低温冷冻工夫，行将预制菜冷冻储存在零下18摄氏度以下的低温环境中。在这种温度下，微生物难以繁衍，脂肪氧化等化学反映也会大幅减缓。该工夫能使食物保存1至2年，且无需添加防腐剂。

一位食物科学界限行家告诉科技日报记者，通过速冻工夫，食物里面温度可快速降至零下18摄氏度，里面形成微弱冰晶。这些小冰晶不错保护产物组织结构，减少养分流失。不外，摄取低温冷冻工夫保鲜的多样食材和制品齐需要依靠冷链输送。

“独一在无法充分杀菌、又不可低温冷冻的食物中，才会使用防腐剂提拔保鲜，比如低糖果脯蜜饯、低盐酱菜、减盐酱油等需要在室温下存放较永劫候的食物。”范志红强调，正规厂商分娩的及格预处理食材和制品预制菜，其保鲜依赖的是杀菌、灭菌工艺和速冻、冷冻条目，而非防腐剂。

养分物资确有流失但非归零

一些网友觉得，预制菜经过冷冻、储存、重新加热等口头，食材中的维生素、矿物资等养分物资全没了，非预制菜则更安全、更有养分。

对此，范志红觉得：“这是典型的融会误区。预制菜的养分没法一概而论，其养分亏空需客不雅看待。现场制作的菜巧合养分价值高，具体要看原料质料和烹颐养理表情。和室温下永劫候存放比拟，科学冷藏、冷冻处理反而能进步部分养分素的保存率，减少亚硝酸盐的含量。”

“冷冻蔬果并非‘养分凹地’。冷冻保存已是现时食物保藏最佳的技能了，能最大截止地保捏食物的养分及品性。”前述食物科学界限行家说。

范志红例如说，西蓝花和一些绿叶蔬菜在室温下存放3天后，维生素C含量会大幅着落。而在1摄氏度的气调冷库中，食材可存放两三个月且维生素C含量亏空较少。要是经过速冻，即使食材在零下18摄氏度储存一年，维生素C的亏空也相对有限。

从加工与加热口头来看，预制菜养分物资亏空存在类别各别，并非“全没了”。卵白质、矿物资等养分物资性质矫健，在冷冻、加热等过程中基本不会流失；B族维生素等易被任性的养分物资可能会有少许亏空，但这种亏空并不会比包装好的烧鸡、酱鸭等即食食物更严重。

范志红进一步指出，在养分摄入方面，相较于维生素亏空，破费者更需存眷长货架期预制菜的盐浸透与糖化产物这两个问题。关于盐浸透，她解说，一些预制菜在长期存放过程中，名义的盐分会逐步向内渗透。这种渗透不利于控盐。关于糖化产物，她说，菜肴中的糖与卵白质不仅在烹饪加热时会发生反映，况且在永劫候室温储存过程中也会纯粹发生反映，生成糖化产物。要是永广漠批摄入糖化产物，可能加速东说念主体朽迈并加多罹患慢性疾病的风险。以上两点是破费者容易忽视的养分细节。比拟而言，冷冻条目下保存时，糖化反映产物特殊少。

范志红至极领导，部分快餐店的现作念菜肴要是永劫候在60摄氏度的温菜器中保温，其维生素亏空进度和糖化反映产物可能远高于冷冻预制菜。“由此可见，不可浮浅觉得‘非预制菜更安全、更有养分’，重要得看储存表情与处理历程是否安全表率。”她说。

在范志红看来，预制菜未便是不健康，它是快节拍生涯的“方便补充”。只消把食物信息和制作工艺清结拜白公示出来，保险知情权，大部分破费者也能给与。

连气儿

挑选预制菜要存眷“两表”

及格的预制菜在安全上有保险，破费者无需过度担忧。破费者在挑选预制菜产物时，可要点存眷配料表与养分要素表。在检讨配料表时，应优先遴荐食材种类显然，油、糖、淀粉、糊精等低养分价值配料排行靠后的产物。而在养分要素表中，钠含量与脂肪含量是伏击参考看法，建议优先遴荐两者含量较低的预制菜。

市面上常见的以肉、鱼等为主要食材的预制菜，如红烧排骨、香煎带鱼等，为追求风范，在制作过程中可能会添加较多盐、酱油或油脂开yun体育网，导致钠含量和脂肪含量偏高。长期摄入钠含量过高的食物，会加剧肉体代谢职责，不利于血压适度。而摄入脂肪含量过高的食物容易酿成热量摄入超标，昙花一现可能激勉体重加多等问题。因此，学会检讨预制菜配料表与养分要素表，智商吃得更健康。