越来越多餐饮企业“选址”社区，并将其视为紧迫的市场策略。社区餐饮指的是在社区、服务社区日常需要的餐饮门店，大部分沿街接洽开yun体育网，与购物中心、“市场”概述体的餐饮有所差异，大多有着较低的东谈主均消费、离家较近的距离和较为短促的沿街门面。

社区餐饮不仅是餐饮企业接洽的空间，还承载着住户日常消费、社区互动。行为餐饮市场最逼近民生的一个侧面，社区餐饮活命景况反馈了企业在社区这一具体空间和政府、住户互动。此外，社区餐饮还行为社区的“会客厅”“街谈眼”，强化社会连络、保证城市安全，具有社会、文化等多层面价值。

咫尺上海的社区餐饮企业生态如何？社区餐饮在带来便利性、人烟气的同期，为何激发和左近住户的矛盾，又有哪些惩办阵势？

2024年7月至10月，讨论员访问上海10条社区餐饮“街”（杨浦彰武路、大学路，浦东蓝村路、南泉路、浦电路及徐汇天钥桥路、静安威海路、黄浦宁波路、浙江中路、福州路）并访谈了2位街谈主任和些许住户（消费者），描绘了上海社区餐饮生态特征、影响并分析原因，基于住户、街谈主任和商家的访谈，呈现商居矛盾的惩办阵势，展示社区这一城市空间中商家、住户、政府互相需要、制约的互动过程。

社区餐饮趋势：大牌化、轻质化、平台化

饭铺、餐厅最早在住户身边出现，是因为政府减少市场管制，但愿以“社区生意”促进城市活力。在中国，社区餐饮的出现最早可讲究到宋代的“市井制”。市井制防碍“坊市制”分区、宵禁等生意管制 ，宋代生意因此蕃昌 ；在西洋国度，社区生意最早出现于20世纪50年代的好意思国，后在二十世纪70年代应用于反郊区化的城市“步行友好”社区，也泛泛影响中国当代城市想象。近二十年，社区生意建造在中国受到国度政策荧惑 。

讨论员不雅察到，社区的餐饮生态正在涌现出大牌化、平台化、轻质化的趋势。

（1）大牌化：大牌餐饮存在感强，消费者感到社区“穷乏个性”

社区餐饮门店包含三种类型：连锁企业、个体商户与公建民营的社区食堂。三者之间会有逶迤：个体商户可能逶迤为连锁，开出我方的品牌；连锁企业可能妥当运营社区食堂；连锁加盟户在集会训戒后，也可能开我方的个体店铺。

连年来社区市场抓续受到头部、大型连锁餐饮品牌关注。不少曩昔在市场开150平方米门店的连锁品牌，以社区店的新生意模式涌入社区餐饮市场，开30-75平方米傍边的社区店。举例，华莱士、绝味食物、瑞幸和蜜雪冰城开出“万店”，茶百谈、喜茶、袁记云饺、安祥馄饨、呷哺呷哺（H股、A股上市公司）、海底捞 以及Manner咖啡开出“千店”，南城香、柠季、库迪、沃歌斯、紫光园等开出“百店”（图1）。

店铺转手给大企业，或成为大牌加盟店的景观多半发生。举例，南京西路街谈300米傍边的威海路上，连锁店占80%，原有个体商户搬走后，换成库迪、柠季、Manner等被东谈主熟知的店（图3）；宁波路上的个体西餐店也换成了袁记云饺（图2）。

图1、图2、图3 ：2024年7至10月，杨浦、黄浦、静安新开业社区连锁品牌门店。这些店正本齐由个体商户接洽。以下图片若无评释均由滂湃讨论员 吕正音拍摄。

图4、图5、图6： 2024年7至10月，宁波路、彰武路、南昌路，部分社区个体餐饮商户。

头部、大型餐饮品牌门店在街上“存在感”高，挤压个体商户活命空间。个体户有几种旅途：一是闭店“回旧地”。杨浦一家个体咖啡店暗示，他所住大楼里餐饮业界一又友“没留住几个”，导致大楼“物业齐撤了”。二是变成大牌“加盟店”，从个体雇主成为“大牌”职工。

（2）平台化：社区店“作念外卖”，企业感到平台“有匡助” 但“费率高”

网订柜/店取、扫码下单，以及平台选址、点单、支付等数字化模式，正在被餐饮大牌、个体商户致使社区食堂泛泛使用 。社区里已有堂食的店纷纷加入平台，形成“堂食盈利+外卖走量”的“组合拳”。据上海市场监督经管局官方数据涌现 ，上海配合外卖平台的企业约有6万余家，占餐饮企业总和的60%，每天约有300万单。

不仅堂食店大部分作念外卖，还出现多半“纯外卖店”。小商户的纯外卖店投资小、资本低，门槛低，但各项投资均在平台，其盈利模式过于依赖平台。由于连年费率提高，40%的纯外卖个体商户没能存活。

另一种局势是大牌连锁企业和平台“配合”开的“外卖卫星店”。百度慧眼 、好意思团、阿里等大平台企业开辟 “智能”选址系统 ，助推品牌企业在社区开多半“只作念外卖”的“卫星店” 。该模式因品性定心又省东谈主工、房钱资本而赶快膨大。凭证好意思团第二季度财报涌现 ，为止2024年6月底，已有120个品牌在寰宇累计开出超800家卫星店。举例，老乡鸡与好意思团外卖达成卫星店策略配合，接洽在2024年内开设50家“卫星店”。这被一部分企业认为有助于企业“快速触达客源”（平常是连锁），但被另一部分企业（平常是个体户）认为“平台费率越来越高”，给企业带来不小的压力。

（3）轻质化：重餐饮商家搬离社区，商户选址感到“两难”

“在住户区沿街选址容易被投诉‘太缺乏’，而租市场门店的话房钱又高，怎么办？”一家江西菜餐馆谈出我方的两难境遇。商家认为选址社区“很难”的原因是“取得楼上五、六层楼住户招供过错易”，除非“房主就住楼上”，“若是不可避让，就需要改变业态，接洽轻餐饮”。

在大牌餐饮总体往社区选址的同期，重餐饮企业却离开住户密集处，流向社区生意概述体等形势。据讨论员不雅察，上海多家中餐厅、川菜馆、烤肉馆、暖锅店等油烟、杂音重的餐饮企业，仍大多分散在配有油烟管谈设施的生意概述体内。

大部分受访商家提到“住户要求太高”，且不明晰街镇的“经管依据”，认为其“过于偏向住户”。一家静安烘焙店暗示，烘焙“香味”也会被住户投诉“不允洽常理”；徐汇一家酸菜鱼餐馆暗示，“颐养了两三次”仍无法赢得“但愿开窗睡眠”的住户欢畅，感到“无奈”。仅有荒芜“重餐饮”还在社区沿街。讨论员不雅察到，这些商户得以“豁免”的特征是在地技艺长、以邻里、熟客生意为主，且装配了功能较强的排烟管谈。

轨制视角：整形貌城市更新、平台机制和12345窥察轨制

社区餐饮生态形成平台化、大牌化和轻质化的性格，可能与城市“新建闻东谈主化”、平台经济依赖和12345投诉鄙人层窥察中愈发紧迫测度。

（1）政府“新建闻东谈主化”形成社区餐饮“阶级置换”

社区商铺的门面房钱相对市场低廉，且攀升较慢，导致前述不少大牌、连锁企业转向社区，而社区“大牌”比例变高的景观。

凭证2024年7月的中指发扬 ，百mall商铺平均房钱在二十几元/平方米/天，但购物中心涨幅0.25%，而街上商铺仅有0.09%。加上消费左迁、市场东谈主流变少，本应该是市场主力的大牌连锁餐饮利润下落，出于“降本增效”“寻找市场增量”等考量，头部、大型连锁餐饮品牌市场关闭市场门店，转而选址房钱压力较小的社区商铺。房主偏好把商铺租给更大牌的商户，认为这么“交租”安详。这无形中挤压了小商户的活命空间，形成了前述个体商户退出市场的情况。

促使商户搬迁的成分多来自整形貌的城市更新、“焕新”商圈等，被学界称为“新建闻东谈主化” 。新建闻东谈主化是指再开发表情产生的社会空间上“胜仗和曲折”的阶级重构。李鹏鹏、刘念念利等学者指出 ，新建闻东谈主化通过“急剧提高左近区域的生活资本”，损坏原有社会关系，导致“低收入阶级因经济、社会原因主动迁出”，即价钱暗影效应，在阶级的胜仗置换以外还存在着阶级的曲折置换。

这么的情况层见叠出。黄浦区一个体咖啡店暗示，他在收到所在街谈行将改造为新生意街区的“见告”后就搬离；杨浦区一小吃快餐店暗示也因街谈需要更新大学周边“商圈”靠近搬迁；虹口一面包烘焙店暗示，他正本是该社区生意中心的“门面”；几个月前跟物业协商挪了位置，将东谈主流量最佳、位置最佳的商铺让给了某大型连锁体育用品店。

“大牌化”伴跟着“闻东谈主化”权贵影响原有社区生意营收，让个体企业流失。一家徐汇咖啡店告诉讨论员，由于隔邻的更新型样周期较长，商铺的长技艺空置，空置率目测可能达到50%,对仍在地的商铺也产生影响：“支配的商铺搬空之后，咱们店的营业额也减少了50%。”“大牌化”也会让社区穷乏个性。有消费者暗示，固然产物的门径化，但“社区”认同感穷乏：“若是社区的店齐是‘团结套’品牌，社区之间有什么区别？”

（2）平台匡助扩大“知名度”，增多曝光量

社区堂食店和平台配合多，是因为需要“打品牌”。平台优点是增大获客鸿沟、打响品牌。一家小吃快餐店暗示，平台和餐饮企业“互帮互助”，企业依托平台赢得启动集会并妥当扩大鸿沟。一家轻食餐饮店暗示，“2018年赢得启动投资后，平台匡助‘背街’上3家外卖店快速触达客源，也匡助选址论证更充分”，和平台配合仅仅把接洽资本“更多地分派到平台而非房租，比纯作念堂食“风险更小”。

可是，也有受访企业抒发了对平台的复杂格调，认为平台经济是“双刃剑”：每单赚得少、存在等同“强制”收费。据讨论员了解，2021年某外卖平台高抽成、“二选一”机制曾在2021年被政府凭证国度《反把持法》处罚，罚金年度销售额的3% ，并被要求“全面整改”。访佛情况2024年似乎仍未好转，商家利润进一步被“削薄”；另外，想在平台上获客还需交纳“扩充费”，被大部分企业认为这等同于“强制收费”，感到“无奈”。这导致了前述社区堂食店多作念外卖、大牌进社区开只作念纯外卖的“卫星店”的景观。

（3）街镇均衡经济发展和住户诉求“有贫窭”

餐饮选址社区，影响社区环境，受住户投诉，产生利益冲突。举例，南京东路商圈隔邻的宁波路、牛庄路，后厨进口和住户分享里弄里面谈路，住户深受餐饮“油烟”“杂音”“排污”的困扰，“不可开窗睡眠”“阴天晾穿着有油烟味”“家里晾衣杆上齐是油烟”“晚上吵”是住户怀恨的主要实践。

五角场商圈隔邻社区住户出现访佛餐饮店平常装修形成“杂音”太多，酒吧夜间营业声息嘈杂等问题。大学路住户暗示，“大学路商铺房主是业主，业主有权决定商户去留”，而开发运营企业却“招租了多半餐饮”。

上海2012年为住户通畅了12345投诉热线，成立投诉、反馈渠谈。2021年将12345工单的欢畅度窥察纳入下层绩效 ，是最早将12345市民服务热线且纳入官员窥察轨制的城市之一。

何况，上海还提倡比国度门径更严格的油烟、杂音等餐饮环境经管门径。2004年《上海市饮食服务业环境沾污防治经管目标》实践十年后，2014年《上海市大气沾污防治条例》 改造，对餐饮表情选址、油烟沾污防治提倡较高门径，高于国度门径一倍；2015年国度《大气沾污防治法》 改造，增多了“选址禁区”要求，并提高了违警举止处罚力度。

但餐饮企业咫尺仍穷乏选址禁区上更致密的要求。一家社区餐企对讨论员暗示，营业牌照和食物接洽许可证，需要先租接洽形势（又称为“住所” ）地址，但在选址及合同缔结时，无东谈主“预警”选址的醒目事项，也穷乏“哪条路不错租给哪类企业”的公开、书面笔墨。而非政府端的选址服务咫尺还并未和政府买通数据系统，也不可提供访佛的“讨论服务”。

为何易于激发矛盾的问题不可在颁发营业牌照前的选址阶段根绝？其实，早年的法例存在由环保监管者评估选址的门径，但随后为了“优化开店经由”，国度“证照分离”转换有接洽实践，餐饮表情环评手续不再行为办理营业牌照的前置条款。2016年，国度《环境影响评价法》 修改，对餐饮项方针环境影响登记表实施备案经管，2019年上海明确“不产生油烟”餐饮表情不纳入建造表情环评经管的表情类型 。

2022年后，上海将油烟、杂音超标监管的公法权归到上海街镇下层政府，完成事权的下放 。街镇经管社区餐饮企业的依据是2004年实践的《上海市饮食服务业环境沾污防治经管目标》 （以下简称《目标》）。《目标》第5条章程，“非居住”房屋新开“餐饮店”需要卓越醒目油烟排放口位置：和住户住宅、病院约略学校的距离应“大于10米”，若是不可保证，则一定要大于5米，且须征得“相邻特有房屋总共东谈主”和“公有房屋承租东谈主”的书面得意 。

但《目标》第5条章程莫得评释，移动功能后的建筑开办餐饮该如何经管。这在2019年针对《目标》的评估发扬中也有指出 ：“‘居改商’‘商改居’后商居距离过近，依然按照《目标》第5条来经管则无法开餐饮，易形成闲置资源浪费。“居改商”“商改居”后建筑能否开餐饮店，该按什么准则经管，让街谈下层政府感到困惑。

“轨制化”协商惩办商居矛盾的三种阵势

商居矛盾很能体现社区餐饮的性格，亦然实践中下层协调的要点。据讨论员不雅察，商家在住户来协商时若是莫得惩办问题，住户拨打12345后可能靠近三种赶走：罚金并限期整改，包括升级开导、颐养业态或再行选址。

油烟超标等环境影响的公法处罚裁量的严厉进程已有所镌汰。2024年，上海对餐饮企业的环保罚单数目、处罚力度比2021年前后更低。据上海市生态环境局网站数据涌现，各行政区罚单的罚金额度一般在1万元至2万元，较少以最高罚金额度（5万元）罚金，也较少出现2019年、2021年因环保不达标而处罚“歇业”的景观 。

更换开导也未低廉。一套允洽环保门径的油烟处理开导需浪费几万元到十几万元不等。若是商家接洽景况细密，有智力职守，自付资本更换静音油烟净化开导，照实能惩办大部分问题。举例，浦东南泉路某住户小区沿街餐饮，因受住户投诉而装配新开导，油烟和杂音扰民情况有所改善（图7）。

图7：2024年10月，南泉路一考取餐企自行装配的静音油烟净化开导。

近两年餐饮企业盈利水平欠安，不低的开导更新、惊奇资本更容易导致餐饮门店的歇业或搬离。

歇业或搬离后，需要再行选址、颐养或更换业态。这也让商家认为风险高、不细则性大：“已参加的店面装修资本‘吊水漂’了，加上换厨师、再行装修，以及合同误期金等资本，齐需要我方职守；另外，废弃依然累积的老客户，营收也不一定能保抓。”一家徐汇的川菜馆暗示。

更轻量化的矛盾惩办阵势，多和社区住户协商测度。讨论员2024年10至11月调研发现，存在三种低资本的惩办阵势。

阵势一：商居共同出资，共建分享设施

这种阵势平常在餐饮门店密集的“餐饮街”，且社区有轨制化的“协商”平台。举例，沿街店铺在浦东新区餐饮集结的蓝村路、南泉路餐饮中占比超50%，“街居定约”借助2023年“特色街区概述改造”表情，为几家餐饮门店新增共用烟谈，也通过店招整改，融合装配了杂音隔音板。在社区和资本共摊机制下，改造基金；分享除烟管谈惩办了油烟，但也会增多开导杂音等额外缺乏，很难普及。

有住户反馈，隔音板照实收缩沿街住宅的杂音困扰，但是分享烟谈自己也会产生一些低频噪声和飞舞，会进一步困扰烟谈隔邻住户；且设施建好后，底楼餐饮似乎很少有重油烟餐饮，因此设施自己使用效果存疑。

店招上是笼罩分享烟囱管谈、镌汰杂音传播的挡板（白色）；附着在住户楼和沿街店铺楼顶的分享烟谈和二级净化设施。该楼内住户暗示，各人楼谈里有开导杂音（图8、图9、图10）。

图8、图9、图10：2024年10月，南泉路沿街分享烟谈（水蓝色管谈）。

阵势二：商居共商“抵偿有接洽”，住户允洽和解

为了幸免矛盾升级，有商家会在入驻时给住户“站立”或“给红包”，通过一定抵偿惩办矛盾；一家浦东东北菜餐馆暗示，在商住楼底层开店，需要赢得“楼上住户”的署名得意，为此需要帮付水电费，也就每月“小几千元”“不算贵”。店主还提到一些较容易达成的情况：“若是房主恰恰住楼上，或楼上是门伴计工寝室，则更便捷。”

有住户在疏浚、了解餐饮企业接洽难处后，会礼聘“靡烂”，和商家协商“抵偿有接洽”，同期调换自身举止来镌汰打扰。举例，一户宁波路住户会礼聘中午、晚间餐饮营业岑岭时段出去“买菜”“散步”，或是避让油烟油腻期及阴天来晒洗穿着。

阵势三：社区提供资源，协助商户将厨房和门店分离

社区不错通过闲置空间资源“置换”惩办此类问题。举例，静安闻喜路一家餐饮店本来心爱在店里“炒菜”，后由于油烟太多又莫得弥漫预算，经协商，在离住户区较远的园区以较廉价钱租用厨房，烹调完送过来，以“半制品加工”的阵势惩办油烟扰民问题 。

以商居协商为主并赐与“轨制化”，能镌汰政府监管资本（下层公事员参加）和商家隐形的、不细则的（合规）接洽资本。

由居委会和商户代表形成的自治组织（常被称为“商居定约”）来协商矛盾，是一种“轨制化”地均衡环保和经济活力、服务生计的阵势，不错将以上“轻量化”处理阵势的经由固化下来，行为可采取的经由出现。

据讨论员了解，咫尺上海存在此类商居定约，平常由居委会（或业委会）和商户构成，不错代表业主、商户和物业进行疏浚，其东谈主员平常关注社区事务，且在当地居住、接洽较久，有一定雄风和协商、组织智力，可为商户争取到弹性空间和回旋余步。不外，商户流动大也会形成该组织“松散”，也有可能出现商户“被代表”或“有贴牌、未参与过事务”等流于局势的情况。商居协商平台的“轨制化”，还需进一步完善。

建议：商居协商轨制化

第一，优化开店经由、买通政府部门壁垒。对此，可行的措施有：在颁发接洽许可证前就提供选址服务和“负面清单”，提早放手风险，严防餐饮企业后期因商居矛盾可能产生的资本。下层政府会在前期介入选址“指示”的作念法，咫尺仅长宁区等个别区实施，不错扩大到全市鸿沟。

第二，在租房合同缔结前，增多“轨制化”社区协商经由，并融入“契约”。在矛盾进入投诉渠谈之前，成立商居定约等社会疏浚渠谈，促成企业、住户的互动协商；并依托可能存在的社区改造基金行为改造用度的基础，探索共合谋划改造有接洽、出资改造的阵势。

第三，政府在制定各人政策时，价值导向应更多元，卓越青睐生意空间的社会性以及对社会网罗的塑特别用，如更多兼顾社区东谈主口结构的留存和“文化各样性”的保存，并更多地守旧个体工商户发展“餐饮+”业态，为社区发展特殊个性提供守旧。

个体商户行为民营经济的最小单位，在保存场所商街个性和各样性上比连锁商户更具有上风，亦然民生、服务保险的最小单位，对社区的价值超出了其所提供的日常商品。

另外，政府需要更少地打扰社区生意的发展礼貌，更多地荧惑社会自治组织发展，通过轻量化、轨制化的协商经由（平台）惩办社区市场和社会的问题；同期，政府需要愈加模范市场，醒目餐饮互联网平台划定和法的衔尾，加强对市场利用地位企业的模范，和对不正派竞争举止的处理。